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１、大豆をよく洗い、１gの水に１５時間以上浸けておきます。
水を吸って約３倍に膨らみます。
・音更大袖は大粒で固めの大豆なので長時間、冬場は丸一日くらい浸けた方が美味しくなります。
・真夏（高温になる部屋）では、痛みやすいので冷蔵庫内に置いてください。 |
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２、つけ汁ごとミキサーかフードプロセッサーにかけます。
すりつぶした状態を生呉といいます。
・粉砕が不十分だとオカラばかり多く出来てしまいますので、なめらかなクリーム状になるまでまわします。
・大豆は一度に入れず数回に分けるとミキサーがよく回ります。 |
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３、深鍋に水カップ3杯（６００ｃｃ）を沸騰させ、そこに生呉を静かに入れ、
焦げないようにかき混ぜながら、再び沸騰するまで強火で煮ます。
４、沸騰するとすごい勢いで泡があふれ出てきますが、
その一歩手前（ココが難しい）で火を止めます。 |
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５、泡が少し落ち着いたら弱火にして静かにかき混ぜながら約７分間煮ると、豆の青臭さが無くなり豆腐に匂いになります。
・豆腐作りで失敗しやすいのは、沸騰させすぎての吹きこぼしと焦げ付きです。ココではお鍋に張り付いて丁寧に作業しましょう。 |
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６、ボールに搾り袋を被せ、煮汁を熱いうちに入れます。
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７、煮汁を固く搾ります。搾り方によって出来上がるお豆腐の量が変わります。
・熱いので火傷に注意してください。厚めのゴム手袋などを使うことをお勧めします。 |
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・搾った汁が豆乳、袋に残ったのがオカラです。
・豆腐とオカラはほぼ同量の重さになります。 |
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８、ニガリは２００ccの水に溶いておきます
・ニガリは吸湿性が高く固まりやすいけれど、もし固まっていても問題ありません。
そのまま水に溶きます。
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９、豆乳の温度を測り75℃でニガリ水溶液を加えます。
温度が下がっていたら加熱して下さい。
・ニガリはへらに伝わせ、円を描くようにそぉーっと全体にまわし入れ、
手早く丁寧に、そしてニガリが全体に行き渡るようにします。
この時、激しくかき混ぜないで下さい。
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10、そのまま１０分ほど置いてください。
・温度が低すぎると固まらない場合があります。
・かき混ぜ過ぎたり、温度が高いと硬い豆腐になります。 |
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11、木枠をセットして仕上げ布を敷いておきます。 |
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12、豆乳が固まった部分と澄んだ水に分離したら、木枠にすくい入れます。
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13,落し蓋をして重石を乗せ水を切ります。
・ふんわりした豆腐を作る場合には、重石は不要です。
豆腐のカタチを整え、仕上げ布を被せ、落し蓋をそっと押しそのまま固めます。
・調理用に硬いお豆腐を作る場合には、
コップ（中身無し） → 缶１本 → 缶２本 と、徐々に重くします。 |
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14、出来上がったら水にさらします。
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さぁ、完成しました。上手に出来ましたか？
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お豆腐は鮮度が命。
市販品では味わえない音更大袖大豆の濃厚なお味をご堪能ください。 |
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