|
 |
|
１、大豆をよく洗い、１gの水に12時間以上浸けておきます。
水を吸って約３倍に膨らみます。
・音更大袖は大粒で固めの大豆なので長時間、冬場は丸一日位浸けた方が美味しくなります。
・真夏（高温になる部屋）では、痛みやすいので冷蔵庫内に置いてください。
２、浸け汁ごとミキサーかフードプロセッサーにかけます。
すりつぶした状態を生呉といいます。
・粉砕が不十分だとオカラばかり多く出来ますので、なめらかなクリーム状になるまでまわします。
・大豆は一度に入れず数回に分けるとミキサーがよく回ります。
３、深鍋に水カップ3杯（６００ｃｃ）を沸騰させ、そこに生呉を静かに入れ、
焦げないようにかき混ぜながら、再び沸騰するまで強火で煮ます。
・焦げやすいので、ヘラで鍋の底を擦るように丁寧に混ぜ続けます。
・このとき出てくる泡やアクなどは取らないで、混ぜ込むようにします。
|
 |
|
 |
|
 |
|
４、沸騰するとすごい勢いで泡があふれ出てきますが、
その一歩手前（ココが難しい）で火を止めます。
５、泡が少し落ち着いたら弱火にして、焦げないように静かにかき混ぜながら約７分間煮ると、
大豆の青臭さが無くなり、豆腐のいい匂いになります。
・豆腐作りで失敗しやすいのは、沸騰での吹きこぼしと焦げ付きです。
・ココではお鍋に張り付いて丁寧に作業しましょう。
６、ボールを2個（ひとつには袋をセットしておく）、搾り板、温度計、
カップ一杯（約１８０CC)の水に溶いたニガリを準備しておきます。
・ニガリは吸湿性が高く固まりやすいですが、もし固まっていても問題ありません。
そのまま水に溶きます。
７、煮汁が熱いうちに布袋に入れてかたく搾ります。
絞った汁が豆乳、袋に残ったのはオカラです。
絞り方によって出来上がるお豆腐の量が変わります。
袋から中身が飛び出さないようにひねり、絞り板でギュッと搾ります。
・熱いので火傷に注意してください。
・厚めのゴム手袋を着用すると作業がしやすいです。
・また、作業の安全面を考慮して、絞り袋は大きめになっています。
８、豆乳の温度を確かめ、７５度以下になっていたら再加熱します。
・豆乳は焦げやすいので湯煎で温めると良いのですが、
７番の作業を手早くすると再加熱の手間が省けます。
９、７５度の豆乳にニガリ水溶液を加えます。
ニガリはへらに伝わせ、円を描くようにそぉーっと全体にまわし入れ、手早く丁寧に、
そしてニガリが全体に行き渡るようにします。
この時、激しくかき混ぜないで下さい。
・豆乳の温度が高いと硬い豆腐になり、低すぎると固まりません。
・にがりを加える時に、鍋の中に温度ムラがあると上手く凝固しませんので
豆乳を軽く混ぜてからニガリを加えてください。
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
10、鍋に蓋をしてそのまま5分ほど置いてください。
豆乳が固まった部分と澄んだ水に分離したら、仕上げ布を敷いた型枠にすくい入れます。
・ざる等ですくわず、お玉などで澄んだ水も全て入れます。
・型枠の中に“納める”ように丁寧に入れます。
|
 |
|
11,落し蓋をしてゆっくり水を切ります。
・豆腐のカタチを整え、仕上げ布を被せ、落し蓋をそっと押しそのまま固めます。
・ふんわりした豆腐を作る場合には、重石は不要です。
・調理用に硬いお豆腐を作る場合には、
コップ（中身無し） → 缶１本 → 缶２本 と、重さを選びます。
12、出来上がったらそっと型枠からはずし、水にさらします。
・湯豆腐など鍋に使う場合には水にさらさなくても良いです。
豆腐に残ったにがりの成分が、より美味しさを引き立てます。
・冷やっこで食べる場合は１５分以上、一日（２４時間）以内で水にさらします。
・何日も水に漬けておくと風味が落ちますので、その場合は水から出して、タッパなどで
冷蔵庫保存します。
←冷やっこは氷水に漬けたまま食卓に出すと、冷たさと美味しさもひとしおです。
お好みの薬味とタレでお楽しみください。
お豆腐は鮮度が命。
市販品では味わえない音更大袖大豆の濃厚なお味をご堪能ください。 |
 |
|
 |
|
美味しくできましたらまめ十勝.comの掲示板で報告や自慢などして下さると嬉しいです。
http://bbs2.as.wakwak.ne.jp/bbs.cgi?id=58698
（写真も簡単に貼れる様式の掲示板です。）
なお、疑問・質問ご意見などもメール又は掲示板へどうぞ。 |
